Зачем ресторану 8 видов креманок и как их выбирать

В прошлом году закупщик из одесского ресторана заказал 240 креманок трёх разных размеров. Через два месяца докупил ещё 180 – самых маленьких, на 120 мл. Оказалось, их используют не только для мороженого, но и для соусов, амюз-бушей, порционных салатов. Одна позиция посуды закрывает пять задач.

Почему креманки остаются базой сервировки

Шеф-повар киевского заведения три недели тестировал подачу панакоты. Сначала в обычных десертных тарелках – выглядело плоско. Потом в высоких бокалах – неудобно есть. Креманка на ножке объёмом 200 мл решила проблему: десерт виден со всех сторон, ложка достаёт до дна без усилий, порция выглядит достаточной.

Рестораны держат минимум три типоразмера.

Маленькие, 100–150 мл, идут под соусы и дегустационные порции. Средние, 180–250 мл – основной объём для мороженого, муссов, фруктовых салатов. Большие, 300–400 мл, используют для многослойных десертов или овощных закусок. Производители предлагают и 500 мл, но в реальной практике такие модели берут редко – порция получается избыточной, гости не доедают.

По данным исследования HoReCa Equipment Trends 2023, 67% ресторанов среднего ценового сегмента используют стеклянные креманки как универсальную посуду для 4–6 разных категорий блюд.

Материал решает половину вопросов. Стекло остаётся стандартом – выдерживает мойку в посудомоечной машине при 85°C, не впитывает запахи, прозрачность показывает слои десерта. Закалённое стекло стоит на 40% дороже обычного, но бьётся в три раза реже. Один ресторан во Львове за год эксплуатации потерял 12 креманок из обычного стекла и всего 3 из закалённого – при одинаковой изначальной закупке по 100 штук.

Керамические и фарфоровые модели берут под концепцию. Они не показывают содержимое, зато держат температуру дольше – холодные десерты остаются охлаждёнными на 8–10 минут больше, чем в стекле.

Формы, ножки и практические нюансы

Классическая креманка на ножке появилась не случайно. Ножка приподнимает десерт, создаёт визуальный объём на столе, позволяет официанту удобно брать посуду. Но высота ножки имеет значение.

Модели с ножкой 3–5 см – рабочая высота для большинства задач. Официант переносит четыре штуки одновременно, не боясь, что они перевернутся. Креманки с ножкой 7–9 см выглядят эффектнее, но в пиковые часы с ними неудобно – занимают много места на подносе, их сложнее мыть.

Формы чаш:

• Полусферические – классика, подходят для шариков мороженого и взбитых кремов. Содержимое не растекается по краям, ложка легко захватывает порцию с любой стороны.
• Конусовидные – для слоёных десертов типа парфе или трайфла. Широкий верх позволяет декорировать поверхность, узкое дно помогает «собрать» последние ложки крема или соуса.
• Цилиндрические – редкий вариант, но удобны для желе, панакоты, холодных супов. Порция выглядит аккуратной, без скосов.
• Квадратные и треугольные – дизайнерские решения. В эксплуатации капризнее круглых: углы сложнее отмывать от засохших остатков крема, при штабелировании бьются чаще.

Закупщик из днепровского заведения полгода назад взял партию квадратных креманок – концепция требовала геометрии. За первые три месяца разбили 18 из 60. Вернулись к классическим круглым.

Согласно отчёту Foodservice Packaging Institute за 2024 год, средний срок службы стеклянной креманки в ресторане быстрого обслуживания составляет 14 месяцев, в заведениях формата fine dining – 28 месяцев из-за более аккуратного обращения.

Ещё момент – штабелируемость. Креманки без ножки или с короткой ножкой можно ставить одна в другую, экономя место на полках. Модели на высокой ножке хранятся только вертикально, занимают в три раза больше пространства. Для небольших кухонь это критично.

Что учитывать при закупке

Толщина стенок.

Дешёвые креманки идут со стенкой 2–3 мм. Они лёгкие, но хрупкие – треснут от резкого перепада температур, если достать замороженный десерт и сразу поставить под горячую воду. Стенка 4–5 мм выдерживает такие ситуации, но креманка тяжелее, официанту сложнее нести поднос с десятью порциями.

Ресторан в Харькове два года назад протестировал это на практике: купили две партии по 50 штук – с тонкими и толстыми стенками. За год эксплуатации тонкие потеряли 31 креманку (треснули, разбились), толстые – 9. Разница в цене за единицу была $1.2, но по итоговым затратам толстостенные оказались выгоднее.

Край чаши тоже важен. Ровный обрезной край без обработки царапает губы – гости жалуются. Оплавленный или шлифованный край стоит дороже на 15–20%, но это стандарт для заведений выше фастфуда.

Объём versus восприятие. Креманка на 200 мл, заполненная на две трети, выглядит щедрой порцией. Та же креманка, заполненная до краёв, создаёт ощущение «нормальной» порции, но неудобна – нет места для декора, высокий риск пролить при переносе. Рестораторы обычно берут креманки на 20–30% больше планируемой порции.

Ценовой диапазон широкий: базовые стеклянные модели российского или турецкого производства – от $0.8 за штуку при оптовой закупке от 100 единиц, европейские бренды типа Arcoroc или Bormioli Rocco – $2.5–4.5, дизайнерские линейки – от $8. Для старта среднего заведения закупают 80–120 креманок основного размера, что при средней цене $2 даёт $160–240 только на эту позицию посуды.

Последнее: креманки быстро тускнеют от жёсткой воды и агрессивных моющих средств. Если в регионе вода с высоким содержанием солей, через полгода стекло покрывается матовым налётом, который не смывается. Закалённое стекло с защитным покрытием (маркировка «tempered + coating») решает проблему, но стоит в полтора раза дороже. Выбор между красотой и бюджетом.